らくてんちゃん料理講座

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2016年 03月 03日

味噌煮込うどん

この日の昼飯は根菜たっぷりの味噌煮込うどん。だいたいは粗食です。たまに勉強と称してちょっとええモンを外で食べたりすると、元来の小心者は、こんなガストロノミーのまねごとにウツツをぬかしてたらいまにバチが当たってエライ目にあうんとちゃうか、となんか落ち着かん気がしますねん。世の中にはこの食事の代金くらいの金額で何ヶ月も暮らしてる人らがいてるんやなぁ、とか、この食材を地球の裏側から運んできたらえらい石油がぎょうさんいるんやろなぁ、とかチラッと思たりします。チラッと思ただけでは世の中どーにもならんのはわかってるんやけど、たとえチラッとでも思わんことには自然や人をリスペクトする気持ちが湧いてこんのでは、と。自分にとってホンマにリアリティのある食いモンはなんやねん、と。そういう曖昧にしか線の引けん境界を当てもなくウロウロしてるワケですわ。

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# by rakuten-chan | 2016-03-03 02:34 |
2011年 11月 18日

ダール豆入りチキンカレー

先日、神戸で仕入れたダール豆でカレーを作る。ダールはインドでの呼び名で日本ではレンズ豆のほうが一般的。そのレンズ豆にもいくつか種類があって、オレンジ色やら茶色やら緑色やら皮付きやら皮を剥いたんやら、大きさもいろいろ。
むかしインドで、地の辛い(からい)辛い(つらい)カレーに往生していたときに、逃げ道となったのがこのダール豆のカレーだった。カレーといってもスパイスはそれほど効いてなくて、かなりあっさり味。豆のスープという風情でベジタリアンの定食には必ず付いていた。まあ、家でその味を再現しても飯が喰えんので、きょうはチキンカレーに放り込む。あと、野菜はブラウンマッシュルームをたっぷりと。

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# by rakuten-chan | 2011-11-18 17:55 |
2011年 11月 15日

芥藍菜のオイスターソース炒め

神戸の中華街で買った芥藍菜(カイランサイ)を調理。芥藍菜はアブラナ科の中国野菜で、まあ、風情は細長いブロッコリーといったところ。かつて、ロンドンのチャイナタウンの中華食堂で、地の人がこぞってこの細長い野菜を喰っていたのを見てわれわれも注文。味付けは葱、生姜風味のオイスターソース。ぽきぽきと独特の歯ごたえがあって、なかなか旨い。なんという野菜かと店の人に尋ねたら、鼻から息の抜けた声で、がいらんちょい、と教えてくれた。以来、各地で探し回るのだが、なかなかお目にかかれない。日本でも作っている農家は少なく、きょう買ったのは九州産だった。ロンドンの食堂を思い出しながら適当に作ったが、たぶん似たような味になったはず。

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# by rakuten-chan | 2011-11-15 18:01 | 野菜
2011年 10月 10日

鰆と野菜の豆豉炒め

野菜は組み合わせを熟慮したワケでもなく、冷蔵庫と相談。長期滞在者をピックアップして処分した。根元の固くなったアスパラガス、エリンギ、ピーマン、レンコンの切れ端など。ランダムでもとくに違和感なし(笑)。中国料理では豆豉を魚介料理に使うことがよくあるが、まあ、味噌みたいなモンやから合わん素材はないように思う。

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# by rakuten-chan | 2011-10-10 19:14 |
2011年 09月 25日

イカフェ

高島屋の地下で剣先イカが安かったんで晩飯はイカフェに。味付けはコチュジャン、味噌、酢、ごま油、砂糖で量はテキトーですわ。具はキュウリ、大根、菊菜、梨。今回はネギを入れんと黄ニラにしました。ちょっとオシャレでしょ。松の実と糸唐辛子をぱらぱらと。秋らしいメニューになりましたな。

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# by rakuten-chan | 2011-09-25 19:19 |
2011年 09月 02日

鱸のグリル ローズマリー風味

大阪湾で獲れたスズキがスーパーで198円!ウロコひいてエラ、内臓を取り、塩、コショウしてオリーブ油をまぶす。ベランダにはえてるローズマリーをむしってきて腹に詰め、レモン(国産)の輪切りを皮目にならべて200℃のオーブンで25分ほど。イタリア料理屋で喰ったら2000円ってとこですか。ヘタしたら3000円かも。

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# by rakuten-chan | 2011-09-02 19:24 |
2011年 08月 05日

シラサエビのココナツミルク煮込み

スーパーに和歌山産のシラサエビがあったので、ちょっといつもとオモムキをかえて東南アジア風のメニューに。タイトルはエビのココナツミルク煮込み。まず、エビは頭と殻を取りむき身にする。鍋に油を入れエビの頭と殻とニンニクを炒め、水をひたひたに入れしばらく煮込んで出し汁を取っておく。野菜はニガウリ、ピーマン、タマネギ、生シイタケ、プチトマトなど、けっこう適当。フライパンにごま油を大さじ1ほどひき、ニンニク、ショウガのみじん切り、XO醤、豆板醤を香りが出るまで炒める。エビと野菜を入れ軽く炒め出し汁を入れニョクマム(魚醤)、酒で味付け。フタをして5分ほど煮込む。仕上げにココナツミルクパウダーを大さじ5ほど混ぜ入れできあがり。簡単やけどけっこう旨くて飯も喰えます。香菜はたっぷりめでお願いします(笑)。

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# by rakuten-chan | 2011-08-05 19:32 |
2011年 08月 05日

豚バラ肉と冬瓜の炒めもの

気圧が低めなうえに、描きたくもないイラストの仕事がはいって、けっこう憂鬱。おまけに描いたイラストは未来永劫に使い回される(もちろんタダで)という運命が待ちうけている。まあ、B級デザインの現場って、こんなもんでしょう。
それでも腹はへるので晩飯をつくらんとね。まずはこのあいだ道の駅で仕入れた冬瓜を豚バラ肉とさっと炒める。味付けは塩と酒、あと醤油をちょびっと。胡椒は荒めに挽いてたっぷり。炒めた冬瓜もなかなか旨いですわ。

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# by rakuten-chan | 2011-08-05 19:28 |
2011年 07月 22日

ラタトゥイユ

夏の献立といえばこれ。ラタトゥイユ。

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# by rakuten-chan | 2011-07-22 19:39 | 野菜
2011年 07月 15日

小芋とこんにゃくの炊いたん

冷蔵庫の奥に待機している、こないだ買った青い柚子がずっと気になっていて、なんせ400円もしたから、腐らしたらエライことですやんか。柚子の皮をおろしてぱらぱらふりかける献立を考える。スーパーに小振りな?小芋があったのでこんにゃくと焚くことに。青い柚子の皮をおろすと初夏の雰囲気が充満しますな。いまごろの料理屋の献立やったらガラスの器で滝川豆腐にふり柚子、掻敷に楓、っちゅうとこですか。

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# by rakuten-chan | 2011-07-15 19:42 | 野菜
2011年 07月 01日

鯖のきずし

あいかわらず上達のキザシが見えないスイミング教室の帰り、黒門市場によってきました。ここも中国の観光客の方がけっこう来てはって、渾沌の度合いが高くなってます。揚げもん屋の店先でカップルがエビのてんぷらくわえて記念撮影、ってそのポーズの斬新さに腰が抜けましたわ。
さて、そんなことより晩飯のおかずを買わんとね。秋田産のジュンサイが出回ってますな。吸い物にしましょうか。やっぱり初夏ですから、吸い口には青い柚子が欲しいですな(ホンマは緑ですわ)。まだ値段がこなれてないのにフンパツしました。椀種は自家製の豆腐のつもりやったけど、たっぷりのジュンサイが主役でもエエような。
紀州であがった活の鯖が旨そうです。店の人は、刺し身でもいけまっせ、いうてはったけどきずしにしました。いまごろの鯖はあっさりとしてて、家人と二人で一尾、ペロッと喰ってしまいましたわ。でもアニサキスは酢では死なんかったような‥。

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# by rakuten-chan | 2011-07-01 19:47 |
2011年 06月 14日

蕪の古漬けとベーコンの炒飯

炒飯の極意、てなことをいう人がいてますが、しょせん冷や飯を炒めたような料理に極意も究極も絶品も極上もクソもないとは思いますけどね。きょうの昼飯はテキトーにその炒飯。旨かったです、極意がなくても(笑)。具は冷蔵庫の奥で放ったらかされてた自家製のカブの漬けもん(発酵と腐敗が同時進行中)とベーコンで。あとは卵です。強火でジャンジャカジャーンと炒めてもいいんですけど、うちの場合、わりと細い火でねちねち炒めます。ご飯にちょっと粘り気が出て、鍋底にほんのりオコゲができる感じですかね。塩、コショウで味付けして、できあがりに醤油を数滴、鍋肌にたらして香ばしく仕上げます。盛りつけて煎りゴマをぱらぱらと。

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# by rakuten-chan | 2011-06-14 19:50 | ご飯もの
2011年 05月 29日

茄子とピーマンの揚げ煮

ギャラリーあしたの箱で開催中の「ZINEとリトルプレス〜じぶんでつくる本〜展」を観に、歩いて岸ノ里までいく。大阪も夕方には台風が接近するみたいで雨がせいだい降っていましたが、コヒージョンジャケット着てきたから、なんちゅうことはないですわ。さすがに足下はびちょびちょですけどね。ギャラリーで小一時間ほどマッタリ過ごさせていただいて、また風雨の中、帰途につきました。帰り道、晩のおかずはなんにしょうかなと考えても、雨の日は湿気が多いですから脳味噌も湿っとるんですな、これや!という献立が思いつきませんわ。耳元で、ソース焼きそばでエエやんか、って悪魔がささやきよったんですが、まあ、なんとか踏みとどまりました。茄子とピーマンの揚げ煮はちょっと季節的には早いかな。器は天野雅夫さんの三島手盛り鉢。

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# by rakuten-chan | 2011-05-29 19:56 | 野菜
2011年 03月 04日

スペアリブと大根の辛味煮込み

豆板醤を効かせた煮込み料理です。飯がけっこう喰えます(笑)。スペアリブは一口大に切って醤油をまぶしておきます。大根も一口大に切って軽く湯がいておきます。あと野菜は生シイタケ。薬味にネギ、ショウガのみじん切り少々。まず、油を200℃ほどに熱して(すこし薄煙が立くらい)スペアリブをさっと揚げます。表面だけキツネ色になったらOKです。中華鍋に油を大さじ1ほど入れ、豆板醤、ネギ、ショウガを香りが出るまで炒めます。スペアリブ、シイタケを入れ軽く炒め、水を200ccほど入れ、醤油大さじ2、砂糖小さじ1.5、酒大さじ1で味付け。大根を入れ落とし蓋をして5〜6分煮込みます。最後は強火で水分を飛ばし、片栗粉でとろみをつけたらできあがり。

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# by rakuten-chan | 2011-03-04 20:01 |
2011年 02月 21日

蕎麦粉のクレープ(Galette)

蕎麦粉があまっているのでブルターニュ地方の名物であるらしいガレットを作ってみる。というてもホンマもんは食べたことはおろか見たこともないですけん「美しくにフランス」(柴田書店刊)という料理本でカンニングしながら見様見まねで調理。どうもフランス人は蕎麦粉で作ったクレープはおかず味で喰ってるようなので、生地に卵やハムやチーズやら、洋式の具をのせて焼いてみました。本の写真を見るとできあがったモンは本場のとはちょっと様子がちがうんやけど(もっと生地の焼けかたがハゲしい)なかなかオツな味でしたわ。痩せた土地で、蕎麦なと喰わんとしゃあなかったブルトンの雰囲気がかすかに感じられたような気がせんこともないかなぁ‥。ビールによう合いそうです。もっとも本場ではシードル、ってのがキマリみたいですが。

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# by rakuten-chan | 2011-02-21 20:03 | おやつ
2011年 02月 18日

十割蕎麦

ダルガ峰登山の帰りに波賀町の道の駅で買った蕎麦粉(一宮町産)で蕎麦を打ってみる。打ってみる、とエラそうにいうてますけど十数年前に今庄の町営蕎麦道場で適当に習っただけですねん。そんな素人なワタクシですが、きょうは無謀にも蕎麦粉十割に挑戦。しかし蕎麦粉と水だけではあまりにもキツそうなので山芋を少々混ぜ込みましてん。こねこね‥。
やっぱりメリケン粉をつなぎを入れないとむずかしい。伸ばせるんですけど切るときに生地を畳んだらぽそぽそで折れますねん。無理矢理切りましたけどご覧のような太短い田舎くさい蕎麦がゆで上がりました。でもね、味はかなり旨かったです、いやホンマ。香りもよくて、もごもご噛みごたえもあって(太いからね)とことんBORN TO BE WILD!たぶんいままで喰った蕎麦のベスト1やと思います(笑)。蕎麦に一家言ある人からは、そんなものは蕎麦ぢゃねえ!とバカにされるのは確実な出来栄えですが、たぶん粉がよかったら適当に打っても旨いんやないかと。ちょっと挑戦的な意見を述べてみたりなんかして‥。

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# by rakuten-chan | 2011-02-18 20:09 |
2011年 02月 12日

猪肉ジャガ

三田で仕入れた猪肉は三州岡崎カクキューの八丁味噌で仕立てた鍋にしましてん。山椒をぱらぱらと振って、この季節、ジビエもなかなかええモンです。きょうは残りの肉をどう始末するか、頭をひねったんですが、ほとんどの脳細胞が冬眠してて思いつかんので、テキトーに肉ジャガにしてみました。品種改良が頂点に達したんでしょうか、このところジャガイモはまったくハズレがありませんな。きょうのイモは鹿児島産の「新ジャガ」というふれこみ。なんでも日本列島は南北に長いので、ほぼ一年中どこかの産地でイモが収穫されてるみたいですわ。まあ、とにかく、きょうのイモも旨かったです。

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# by rakuten-chan | 2011-02-12 20:12 |
2011年 02月 05日

カマスゴと菜の花のサラダ

バイトの帰り、家族連れでごった返す野田阪神のジャスコで買い物。入ってすぐの野菜の特売台で袋入りのマッシュルームと菜の花をゲット。きょうはけっこう暖かったのでさっぱりとサラダにでもしましょうか。あとはイカでもあればいいんですけど、ないですわ。30%OFFのカマスゴがあったのできょうはコイツで。カマスゴ、っていうのは関西の方言ですね。イカナゴをボイルしたの。稚魚をボイルしたのは新子です(塩もみした春キャベツとあわせたら旨いですな)。あとはトマト、湯がいた白ネギと。

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# by rakuten-chan | 2011-02-05 20:14 |
2011年 01月 24日

鶏肉と空豆の辛味炒め

早くも空豆が出てます。春はまだまだ先ですけどね。きょうは鶏肉といっしょに豆板醤で炒めてみました。
まず、鶏肉は一口大に切って醤油をまぶしておきます。空豆はサヤから出して湯がいて皮をむきます。あとの野菜は白ネギと生シイタケ。香味野菜はショウガ、ニンニクをみじん切り。合わせ調味料は醤油、砂糖、酢、酒、片栗粉少々。まず中華鍋に油をひいて鶏肉の両面をじっくりキツネ色に焼きます。火が通ったら鍋から取り出してショウガ、ニンニク、豆板醤を炒めて香りを出し、シイタケと白ネギを入れ炒めます。鶏肉と空豆を鍋に戻し合わせ調味料で味付けてできあがり、です。

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# by rakuten-chan | 2011-01-24 20:17 |
2011年 01月 21日

牛タンと搨菜(ターサイ)のオイスターソース炒め

寒くなってきたのでアブラナ科の野菜が甘くなってきましたね。ターサイは結球しないでベローンと地べたを這うように大きくなる菜っ葉なんですが、霜の降りるいまごろが旬です。きょうは牛タンと炒めてみました。タンは厚めの薄切り?で一口大に切って塩、コショウしておきます。ターサイは一枚ずつ葉をむしって、外側の大きなものは適当に切ります。中華鍋に油をひき、荒みじんに切った白ネギ、ショウガ、XO醤小さじ2ほどをよく炒めます。牛タンを入れ、からめるようにじっくり炒めます。肉に火が通ったらターサイを入れ強火でいっきに炒め、オイスターソース、酒で味付け。すこし濃いめの味付けでとろみをつけずに仕上げます。

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# by rakuten-chan | 2011-01-21 20:20 |
2011年 01月 13日

鰯のサラダ

きょうは家人が文楽を観にいくというので(傾城恋飛脚・新口村の段)文楽劇場まで見送ってからあたりをブラつく。ゆくあてもなく堺筋を北上しているとでっかいスポーツ自転車屋が眼前にあらわれた(っていうか、わかってたんやけど‥)。常時400台を展示しているという広い店内をぐるっとひとまわりするも、う〜ん、ハートに火がつかんね。なんかヤマダ電機で冷蔵庫や洗濯機を眺めてる気分。そそられる自転車がないってのも哀しいわ。そそくさと店を出て登山ウェアー店や本屋を冷やかして高島屋で晩飯の具材を物色。きょうはひとりで喰わんといかんのでちょっと奮発して?ヨコワの造りや生食できるイワシなど調達する。
イワシは塩をして酢で〆てサラダに。野菜はルッコラ、プチト、ゴボウ、タマネギなど適当に放り込む。造りで喰ったヨコワはちかごろ絶滅関係でとかく話題のクロマグロの幼魚なんですけど、わたしゃマグロよりヨコワのほうが好みですな。トロなんぞ喰えんようになってもぜんぜん平気なんですけどね。

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# by rakuten-chan | 2011-01-13 20:23 |
2010年 12月 27日

赤蕪と薄揚げの炊いたん

先日、屯鶴峯を目指して府道703号沿いを歩いていたらミカンと野菜を売るオバちゃんの店、というか露店があった。喉が渇いていたのでミカンを一袋買って、ほかになんかええモンないかいなぁ、とあたりを見やるとスミのほうで赤い蕪が山積みになっている。どうも近所の道の駅に卸すらしくて、オバちゃんは袋詰め作業の真っ最中。なかなかうまそうなので3つほど分けてもらう(150円)。
基本的に蕪は塩をして生で喰うんがいちばんうまいと思うのだが(あとは蕪蒸しかなぁ)きょうは薄揚げといっしょに焚いてみた。スーパーで売ってる蕪なぞは風味が薄くて焚くと大根やらなにやらわからんようになるけど、この赤蕪は香りがしっかりしていてそのうえ甘い。ほんのり赤いのも年末年始っぽくて、なかなかオツやないかと。

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# by rakuten-chan | 2010-12-27 20:27 | 野菜
2010年 12月 26日

クスクス

このあいだ神戸にいったときにハラルフードでクスクスを買ったのだが、ちょっと取っ付きにくくてしばらく放置していた。このままデッドストック化させるのも心苦しいので一念発起してクッキングスタート!クスクスはほんとは蒸すんだけれど売り場には電子レンジを使った簡単な調理法が紙に書いて貼ってあった(それに乗せられて購入‥)。うろ覚えだがとにかくその通りにやってみる。まずクスクス1カップに大さじ1くらいのオリーブ油をよく混ぜ、さらに水1カップを入れさらによく混ぜる。しばらくなじませたらラップをして電子レンジに2分かけていったん取り出し、ダマをほぐしてからもう一回電子レンジに2分かける。これでできあがり。でもクスクスは日本でいうたらご飯みたいなものだから(パスタの一種)さらにソースを作らないといけないのね。きょうは鶏肉とジャガイモをトマトソースで煮込んだものに、エキゾチックな雰囲気のスパイス(コリアンダー、クミン、カイエンヌペパー)をコソコソっと追加。まあ、ホンマモンのクスクスを食べたことがないのでなんともいえませんけど、まずまずうまかったです(笑)。ベタに描写するとおからに煮汁を吸い込ませて食べてる感じ、っていうんでしょうか。でもご飯を炊くよりはずいぶんと早くできるので(5、6分)緊急食にはエエかも。ただし箸では喰えんよ‥。

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# by rakuten-chan | 2010-12-26 20:31 |
2010年 11月 12日

鲣鱼的生鱼片(鰹の刺身中国風)

何回か作ってますね、こんなの。料理の中国語タイトルは自信がないです、あってるかどうか(笑)。カツオは例によって塩をしてしばらく置き(冷蔵庫で1〜2時間)少し厚めに切り分けて盛りつけます。野菜は白髪葱、香菜、セロリなど。ソースは醤油、白味噌、XO醤、辣油、生姜汁、レモン汁、ごま油ってとこです。かなり適当ですが、まあそれっぽい味になります。きょうは胡桃の粗みじん切りをトッピングしました。

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# by rakuten-chan | 2010-11-12 00:17 |
2010年 10月 24日

牡蠣入りニラ玉

牡蠣はフライパンに油を引いて両面をじっくり焼きます。牡蠣の水分が出てきますから煮詰めるように強火で仕上げます。ニラはさっと炒めて醤油少々で下味をつけます。卵はほぐして(きょうは3個)塩で味付け。中華鍋に多めのごま油で卵を炒め半熟になったところでニラと牡蠣を投入。2回ほど鍋を振ったら出来上がりです。

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# by rakuten-chan | 2010-10-24 23:05 |
2010年 10月 23日

アンズとバナナのクラフティ

またまたあいもかわらず、おやつはクラフティなんですけどね(笑)。きょうはアンズのシロップ煮(缶詰)で、と思ったんですけどちょっと量が足りなかったので急遽バナナが助っ人に。製菓ではこういうちがう果物の組み合わせってあんまりしないような。まあ、違和感なくいただきましたから良しとしましょう(笑)。

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# by rakuten-chan | 2010-10-23 02:31 | おやつ
2010年 10月 11日

秋のかき揚げ

秋、というても銀杏だけなんですけどね(笑)。あとはゴボウ、ミツバ、生シイタケ、三度豆、シラサ海老ってところです。芭蕉の皿がちょっと季節外れ、かと思てたんですが季語では秋やそうです。

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# by rakuten-chan | 2010-10-11 22:20 | 野菜
2010年 08月 30日

焼き万願寺唐辛子

大阪の人間は「京都」っていうとちょっとかまえてしまいますからね、ようよう真実を見極めんとアキマセンな。万願寺とうがらしも京野菜と名乗ってますけど、まあ、ピーマンです(笑)。きょうは半分に切ってタネを取って魚焼きのグリルにならべて焼くだけ。焼き上がりに醤油、カボス汁をかけて味付け。これが意外といけますねん。直火で焼くと皮が焦げて唐辛子のエエ匂いがほんのりとしてきます。家人はこれをアテに焼酎のカボス割りをチビリチヴィリと、ご陽気なご様子でございます。

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# by rakuten-chan | 2010-08-30 20:35 | 野菜
2010年 08月 07日

糖醋排骨(スペアリブの甘酢がけ)

いつも神戸の上海料理屋でよく喰うんですけどね、けっこう甘いんです。まあ、上海料理は砂糖がよう効いてる、っちゅうとこが値打ちなんですが‥。いまどきですから(糖尿やし)きょうはちょっと甘さ控えめで作ってみました。スペアリブは2、3cm大に切って(骨ごと)酒、塩、醤油で下味を付けて溶き卵、小麦粉、片栗粉をまぜて油でじっくりキツネ色に揚げます。甘酢あんは、酢、砂糖、水がそれぞれ50ccほど。あと醤油、酒が少々。きょうはバルサミコ酢、練り梅、紅生姜の細切り、XO醤を隠し味に少しずつ追加。こいつらを鍋で沸騰させて水溶き片栗粉でとろみをつけてスペアリブとからめたらできあがりっス。

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# by rakuten-chan | 2010-08-07 20:38 |
2010年 08月 06日

ゴーヤチャンプルー(麩入り)

麩入り、っていうのは炒り卵の部分にもどした麩をしのばせてありますねん。卵を溶いてその中に麩を放り込んでちょっと多い目の油で炒め、いったん取り出しときます。また鍋にごま油をひいてモヤシ、青ネギ、苦瓜を炒めて塩、こしょう、酒で味付け。きょうはXO醤を小さじ1ほど入れて隠し味にしました。炒り卵を戻して2、3回鍋を振ったらできあがりです。麩を入れてとくに、おいしくなった〜、とか、お得感があるわ〜、とは思いませんけど、まあ歯触りがちょっと変わる趣向ですな。このアイデアは沖縄産の麩のパッケージに載ってました。

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# by rakuten-chan | 2010-08-06 23:05 | 野菜