らくてんちゃん料理講座

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カテゴリ:麺( 28 )


2016年 03月 03日

味噌煮込うどん

この日の昼飯は根菜たっぷりの味噌煮込うどん。だいたいは粗食です。たまに勉強と称してちょっとええモンを外で食べたりすると、元来の小心者は、こんなガストロノミーのまねごとにウツツをぬかしてたらいまにバチが当たってエライ目にあうんとちゃうか、となんか落ち着かん気がしますねん。世の中にはこの食事の代金くらいの金額で何ヶ月も暮らしてる人らがいてるんやなぁ、とか、この食材を地球の裏側から運んできたらえらい石油がぎょうさんいるんやろなぁ、とかチラッと思たりします。チラッと思ただけでは世の中どーにもならんのはわかってるんやけど、たとえチラッとでも思わんことには自然や人をリスペクトする気持ちが湧いてこんのでは、と。自分にとってホンマにリアリティのある食いモンはなんやねん、と。そういう曖昧にしか線の引けん境界を当てもなくウロウロしてるワケですわ。

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by rakuten-chan | 2016-03-03 02:34 |
2011年 02月 18日

十割蕎麦

ダルガ峰登山の帰りに波賀町の道の駅で買った蕎麦粉(一宮町産)で蕎麦を打ってみる。打ってみる、とエラそうにいうてますけど十数年前に今庄の町営蕎麦道場で適当に習っただけですねん。そんな素人なワタクシですが、きょうは無謀にも蕎麦粉十割に挑戦。しかし蕎麦粉と水だけではあまりにもキツそうなので山芋を少々混ぜ込みましてん。こねこね‥。
やっぱりメリケン粉をつなぎを入れないとむずかしい。伸ばせるんですけど切るときに生地を畳んだらぽそぽそで折れますねん。無理矢理切りましたけどご覧のような太短い田舎くさい蕎麦がゆで上がりました。でもね、味はかなり旨かったです、いやホンマ。香りもよくて、もごもご噛みごたえもあって(太いからね)とことんBORN TO BE WILD!たぶんいままで喰った蕎麦のベスト1やと思います(笑)。蕎麦に一家言ある人からは、そんなものは蕎麦ぢゃねえ!とバカにされるのは確実な出来栄えですが、たぶん粉がよかったら適当に打っても旨いんやないかと。ちょっと挑戦的な意見を述べてみたりなんかして‥。

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by rakuten-chan | 2011-02-18 20:09 |
2010年 12月 26日

クスクス

このあいだ神戸にいったときにハラルフードでクスクスを買ったのだが、ちょっと取っ付きにくくてしばらく放置していた。このままデッドストック化させるのも心苦しいので一念発起してクッキングスタート!クスクスはほんとは蒸すんだけれど売り場には電子レンジを使った簡単な調理法が紙に書いて貼ってあった(それに乗せられて購入‥)。うろ覚えだがとにかくその通りにやってみる。まずクスクス1カップに大さじ1くらいのオリーブ油をよく混ぜ、さらに水1カップを入れさらによく混ぜる。しばらくなじませたらラップをして電子レンジに2分かけていったん取り出し、ダマをほぐしてからもう一回電子レンジに2分かける。これでできあがり。でもクスクスは日本でいうたらご飯みたいなものだから(パスタの一種)さらにソースを作らないといけないのね。きょうは鶏肉とジャガイモをトマトソースで煮込んだものに、エキゾチックな雰囲気のスパイス(コリアンダー、クミン、カイエンヌペパー)をコソコソっと追加。まあ、ホンマモンのクスクスを食べたことがないのでなんともいえませんけど、まずまずうまかったです(笑)。ベタに描写するとおからに煮汁を吸い込ませて食べてる感じ、っていうんでしょうか。でもご飯を炊くよりはずいぶんと早くできるので(5、6分)緊急食にはエエかも。ただし箸では喰えんよ‥。

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by rakuten-chan | 2010-12-26 20:31 |
2010年 06月 11日

鰹とズッキーニのペンネ

きょうのは茹で時間11分のペンネリガーテ(溝入り)をトマトソースで。鰹はきのうのたたきの残りを電子レンジでチンしたもの。ズッキーニは太目のマッチ棒状に切っておきます。オリーブ油でニンニクみじん切り少々、鷹の爪を炒め香りを出して。材料を炒めトマトソースを入れすこし煮ます。あとはゆがいたペンネをあえるだけ。ペンネやと白いTシャツを着ててもスパゲッティみたいに気をつかうことなくむしゃむしゃっと喰えますから安心ですわ。

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by rakuten-chan | 2010-06-11 23:09 |
2010年 05月 15日

炒め素麺

素麺はやっぱり塩気が強いですから固めに湯がいてよく水洗いします。きょうの具はアスパラガス、タマネギ、キクラゲ、ピーマン、干しえび(水でもどす)ルッコラってところです。野菜を炒めて火が通ったら素麺を入れちょっと鍋の端が焦げつくくらい炒めます。味付けはシンプルに魚醤(ナンプラー)、塩、こしょうだけ。最後にルッコラを混ぜ入れて軽く炒めたらできあがりです。炒飯みたいに炒り卵入れても旨いです。苦瓜やもやしなんかも雰囲気ですな。盛りつけてレモン汁をしぼって香菜を散らします。うちのベランダの香菜は背が大きくなりすぎて花が咲いてます‥。

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by rakuten-chan | 2010-05-15 23:20 |
2009年 10月 09日

鶏肉とザーサイの湯麺

なかなか重い腰が上がらんきょうこのごろですけど、ひさしぶりに麺(四川風全蛋麺)を打ってみる。強力粉200gに卵2個、塩、ゴマ油少々を混ぜ合わせ、グイグイこねてひとまとめにして、冷蔵庫ですこし寝かせる。あとは麺棒でうすく延ばして包丁で切ったらできあがり。簡単でしょ。ゴマ油の代わりにオリーブ油を入れたらタリアテッレやらフェットチーネみたいなモンができます。
きょうの具は、ショウガみじん切り、XO醤少々を油で軽く炒めてから、鶏ささみ、ザーサイ、レンコン、それにセリを炒めて醤油、酒、砂糖少々、塩、こしょうで味付けしたもの。片栗粉で少しとろみもつけてます。

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by rakuten-chan | 2009-10-09 00:37 |
2008年 12月 12日

豚肉とスグキ菜の湯麺

またまた稲庭饂飩で中華麺を。このごろは麺といえばこればっかりですわ。
本来ならば高菜の古漬でするところなんですけど、なかなかいいのがないんですよ。菜っ葉と塩だけで乳酸発酵させたものはスーパーには売ってませんからね。たいがいは化学調味料液に漬けただけの漬け物モドキしかないんですな。
きょうの漬け物は高菜じゃなくてすぐき菜。京都の清水漬物商会のです。原材料欄の表記は「すぐき菜、塩」といたってシンプル、っていうかこれが漬け物っていうものなんですよ〜。
すぐき菜は適当にザクザク切って豚のフィレ肉、ショウガのみじん切りと炒めます。味付けはうすく醤油、酒。スープは鶏のミンチで清湯をとり、塩、醤油、魚醤、酒で味付け。薬味は白ネギと香菜。

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by rakuten-chan | 2008-12-12 22:46 |
2008年 11月 28日

鴨難波(稲庭饂飩)

このごろ頻繁に買ってしまう稲庭うどん(乾麺)で鴨なんを。じつは十数年前に旅行するまでは、東北の食文化を塩辛くて大味でセンスのないモンやと勝手に思い込んでいた(スマン、東北の人‥)。しかしクルマで東北各地を10日ほどまわるうちに、センスのないんはオレら大阪人やったんか!と思い知らされたのである。蕎麦なんて大阪で太刀打ちできる店はないし(たとえうどんを含めても)、自分がいままで食べた限りでは日本のどこよりもうまかった。あらきそば、ロケーションも店のおばちゃんもいうことなし!ですわ。いやそんな有名店でなくてもたいがいの蕎麦屋がそこそこのモンを出してたなあ‥。
きょうは出汁を鶏ミンチと昆布で。合鴨は「京鴨」というブランドらしいねんけど売れ残ってたクリアランス品をスーパーで調達。白ネギはいつもの通り焼きました。青ネギは晒したんですけど、そのままのほうがよかったかなあ‥。香りはユズ皮、山椒で。稲庭饂飩、高いだけのことはありますな。

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by rakuten-chan | 2008-11-28 00:00 |
2008年 11月 05日

ペンネ アラビアータ

唐辛子入りのトマトソースでペンネを和えただけの素うどんみたいなパスタ。イタリアにいったときには(いとこがいてましてん)こればっかり食べてた。っていうか当たり外れがないのね。イタリアでは想像を絶するまずい料理もけっこうあったからなあ…。
ミラノの路地裏の、地元の人が集ういかにも雰囲気がありそうな古いリストランテ。席について「若鶏の悪魔風(pollo alla diablo)」っていうこれまたいかにも雰囲気がありそうなネーミングの皿を注文。出てきたのは火が通りすぎてナイフで切れないくらい黒く堅くなった鶏の骨付きもも肉。なるほど、この歯がたたん堅さが「悪魔風」なんやね!とミョウに感心したことを思い出す(感心してどうする!)。

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by rakuten-chan | 2008-11-05 15:28 |
2008年 11月 03日

排骨麺

パイクーメン、っちゅうもんです。ほんとはスペアリブは醤油をまぶしてカリッと揚げるだけなんですけど、きょうはさらに煮込んでトロッとやわらかくしました。麺は中国北部をイメージして稲庭うどんを採用。乾麺でもけっこうお値段がはるんですけど、高いだけのコトはありますからね。スープもちょっと贅沢をして鶏ミンチで上級スープの清湯(チンタン。中華風コンソメって感じですな)を。味付けは酒、塩、醤油、ゴマ油。あっさりとしてコクがある、っちゅうのはこういうモンのことですよ〜。
スペアリブは醤油をまぶして高温の油(180〜200℃)でさっとキツネ色に揚げます。圧力鍋にスペアリブ、ショウガ、ひたひたの水、酒、醤油、砂糖、オイスターソース少々、五香粉を合わせ25分ほど煮込みます。
稲庭うどんを湯がきパイクー、白髪ネギをのせ、スープを注ぎ、香菜(拙宅ベランダ産)をたっぷりと。きょうは、自分でもひさしぶりに感激しましたワ…。

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by rakuten-chan | 2008-11-03 00:08 |