らくてんちゃん料理講座

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2008年 11月 30日

野菜のマリネ ギリシャ風

なにがギリシャやねん?って、コリアンダーのホール(粒)が入っとるんです。それでギリシャ風になったかどうかは定かではありませんがね。まあ雰囲気ですから‥。
野菜はカリフラワー、赤ピー、セロリ。マリネ液の組成はリンゴ酢、砂糖、塩、オリーブ油、黒胡椒、コリアンダー、ローリエっちゅうところでしょうか。野菜はさっと湯がきます。半生くらいでちょうどいいですね。

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by rakuten-chan | 2008-11-30 00:26 | 野菜
2008年 11月 28日

鴨難波(稲庭饂飩)

このごろ頻繁に買ってしまう稲庭うどん(乾麺)で鴨なんを。じつは十数年前に旅行するまでは、東北の食文化を塩辛くて大味でセンスのないモンやと勝手に思い込んでいた(スマン、東北の人‥)。しかしクルマで東北各地を10日ほどまわるうちに、センスのないんはオレら大阪人やったんか!と思い知らされたのである。蕎麦なんて大阪で太刀打ちできる店はないし(たとえうどんを含めても)、自分がいままで食べた限りでは日本のどこよりもうまかった。あらきそば、ロケーションも店のおばちゃんもいうことなし!ですわ。いやそんな有名店でなくてもたいがいの蕎麦屋がそこそこのモンを出してたなあ‥。
きょうは出汁を鶏ミンチと昆布で。合鴨は「京鴨」というブランドらしいねんけど売れ残ってたクリアランス品をスーパーで調達。白ネギはいつもの通り焼きました。青ネギは晒したんですけど、そのままのほうがよかったかなあ‥。香りはユズ皮、山椒で。稲庭饂飩、高いだけのことはありますな。

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by rakuten-chan | 2008-11-28 00:00 |
2008年 11月 27日

鯖の中国風味噌煮込み

サバに小麦粉をはたいてこんがりソテーしてから味噌、豆板醤、醤油、砂糖、酒で煮込みます。香味付けにショウガのみじん切り。野菜は赤ピー、セロリ、白ネギ。スープがなくても水で煮込んでも十分うまいです。ただし水気はヒタヒタよりちょっと控えてくださいね。片栗粉でとろみを付けずに煮詰めて仕上げます。
たまにはこういう煮魚も目先がかわってエエですよ。ピリッと辛くてビールに合いますわ。

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by rakuten-chan | 2008-11-27 00:30 |
2008年 11月 26日

カリフラワーとレッドキドニーのトマト煮込み

レッドキドニーといのは金時豆みたいなもんです(きょうの豆はイタリア産)。テックスメックスのチリ・コン・カルネのカルネ(肉)抜きですな。植物だけやとあまりにも味気ないのでベーコンが入ってます。まあこういう料理は失敗のしようがない、というかトマトでグツグツ煮けばそこそこ食えますから。カレー粉入れたらカレーになるし‥。

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by rakuten-chan | 2008-11-26 00:19 | 野菜
2008年 11月 24日

揚げ豆腐のひき肉炒め

木綿豆腐は水切りして適当な大きさに切り、高温の油で揚げます(柔らかい食感に揚げるときは水切りしない方がいいですね)。揚がりギワにタケノコもついでに油通ししておきます。キヌサヤ、セロリはさっと湯がいておきます。
白ネギ、ショウガ、ニンニクのみじん切りと豆板醤を油で炒めて香りを出し、豚ひき肉を炒めます。ほぐれて火が通ったら酒、醤油、味噌、砂糖で味付け。そこに材料を投入して炒め合わせます。最後に酢を入れて味を整えてできあがり。水切りした豆腐はカリッとして香ばしくてうまいですわ。

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by rakuten-chan | 2008-11-24 16:00 | 豆腐
2008年 11月 19日

鱈白子のみぞれ和え

急に寒くなってあわてて冬の食材を。白子を湯がいて大根おろしで。みぞれ和えというよりは、みぞれ乗せ、ですな。味付けは醤油、柚子汁、砂糖ほんの少々(世間でいうポン酢っていうもんですな)。さらした青ネギをたっぷり投入して柚子皮を散らします。

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by rakuten-chan | 2008-11-19 00:17 |
2008年 11月 12日

飛龍頭(ひろうす)の含め煮

水切りした木綿豆腐にすり下ろした山の芋、卵を加えすり鉢でよくあたります。下味に塩をほんの少々。具はギンナン、キクラゲ、にんじん、ゴボウ。みんな小さく切って生地に混ぜ合わせ、丸にとってキツネ色になるまで油で揚げます。揚がったら熱湯をかけ、軽く油抜きをして薄く味付けした出し汁で含め煮にしてユズを散らします。
手間はかかりますけど、まあかけたぶんだけおいしなりますから。こういうモンに幸せを感じるのもエエんじゃぁないでしょうかね。

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by rakuten-chan | 2008-11-12 23:05 | 豆腐
2008年 11月 11日

牡蠣の酸辣湯

そろそろ冬の気配がしてきたのでこんな汁ものもエエんじゃないでしょうか。きょうは辣油のかわりにコチュジャンをたっぷりと。味付けは塩、こしょう、酒、薄口醤油少々、ゴマ油。もちろん酢もたっぷりと効かせてくださいな。具は豆腐とセロリと生シイタケ、白ネギ、しょうが。それにまたまた香菜をドップリと投入。スープは牡蠣から旨味が出ますから煮干しと昆布で十分いけます。まちがってもスープの素やら鰹風味のなんとかダシはあきませんよ。あの過剰な旨味は料理をぶち壊しますからね。

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by rakuten-chan | 2008-11-11 00:32 | スープ・汁物
2008年 11月 09日

金目鯛の蒸しもの

また例によって魚醤風味の中華風蒸し物です。このごろはベランダのプランターで香菜が大豊作(いままでアカンかったんがウソのよう)。香菜を大量に使う献立になってますねん。天盛りにするモンをメインにしてどうすんねん!っちゅう感じですが。しばらくはベトナムや中華の麺類、タイやインドのカレーで香菜を食べ尽くす、予定となっております。

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by rakuten-chan | 2008-11-09 23:56 |
2008年 11月 08日

鱈のフライ タルタルソース

タルタルソースにシソの葉をこまかく切って入れたけど、あんまり効果ないなあ…。マヨネーズはオリーブ油より普通のサラダ油のほうがよかったかも。これからも、いろいろと壁にぶち当たって死んでいくんでしょうね。

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by rakuten-chan | 2008-11-08 10:37 |