らくてんちゃん料理講座

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2009年 02月 15日

高菜とベーコンの炒飯

昼ご飯はたいがい前日のおかずの残りものですましてますねん。でもきょうは朝から小春日和で、料理でもしょうか〜って気分。といってもベーコンと白ネギを刻んだだけですが‥。
炒飯て強火でジャンジャンジャンって炒めてるイメージなんですけど、まあそんなにあせらんでもエエンやないかと。中火くらいでじっくり炒めてもけっこうおいしいです。ただあんまり混ぜすぎるとご飯に粘り気が出ますから。それと卵は最初に炒めておいて上がりギワに戻すほうがいいでしょうね。最後は醤油少々を鍋肌にかけてジュッといわせてくださいね。高菜の酸っぱい発酵臭と焦げた醤油の香りがエエ感じです。

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by rakuten-chan | 2009-02-15 15:08 | ご飯もの
2009年 02月 11日

棒々鶏絲

調理師学校に入学してすぐに習った料理のひとつ。あれから30年ですか‥。早いもんです。
ありきたりな前菜ですけどけっこう飯が食えますわ。きょうはササミで。添え物は細アスパラガスとあわび茸。ゴマのソースの組成は醤油、砂糖、酢、ゴマ油、ゴマペースト、ショウガ、ネギみじん切り。あと辣油の代わりにコチュジャンで。醤油、砂糖、酢の割合は4:1:1ってよくいってますけど、それやとちょっとしょっぱいのね。3:0.85:1くらいでしょうか。

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by rakuten-chan | 2009-02-11 00:53 |
2009年 02月 04日

豚バラ肉の豆豉炒め

エディさんにもらった一休寺納豆もついに食べきってしまい(10年はもつ、といわれてあせりましたやん)きょうからは中国産の豆豉にバトンタッチ。やっぱり中国産のほうが風味がかなりヒネてますわ。
豚バラ肉はかたまりを5mmくらいにスライスして、油をひいてないフライパンにならべ、中火でじっくりカリカリに焼きます。肉から油がドンドン出てきますからね、いったん肉を取り出して油は捨ててくださいな。あらためて油を入れて、ショウガ、豆豉、豆板醤を炒め、香りを出します。エリンギ、赤万願寺、ネギ、セロリを炒め火が通ったらバラ肉を戻します。味付けは醤油、酒、砂糖少々、仕上げはバルサミコ酢で。

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by rakuten-chan | 2009-02-04 22:21 |