らくてんちゃん料理講座

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2009年 03月 12日

トビアラと蓮根のサラダ

まだまだ寒いですが、いかがお過ごしでしょうか。でも、もうちょっとですからね、お水取りやらお彼岸がすんだら温なりますから。きょうはほんのり春らしいサラダを。トビアラは油でカリッと揚げました。あと野菜はレンコン、芽キャベツ、エリンギ、チビトマ、ルッコラって感じです。味付けはソースヴィネグレットでアンチョビペーストを少々と粒マスタードを混入。

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# by rakuten-chan | 2009-03-12 01:39 | サラダ
2009年 03月 09日

菜の花の胡麻芥子酢味噌和え

長い料理名ですが、入ってるモンを羅列しただけです。和え衣は白味噌、ゴマペースト、酢、芥子、醤油数滴。きょうは三陸産の干しアミを混ぜ込んでみました。干しアミは甘みがあってかなり旨いです(はじめて食いました)。コイツらエビやねんなぁ、とそこはかとなく思わせる味ですわ。

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# by rakuten-chan | 2009-03-09 23:25 | 野菜
2009年 02月 15日

高菜とベーコンの炒飯

昼ご飯はたいがい前日のおかずの残りものですましてますねん。でもきょうは朝から小春日和で、料理でもしょうか〜って気分。といってもベーコンと白ネギを刻んだだけですが‥。
炒飯て強火でジャンジャンジャンって炒めてるイメージなんですけど、まあそんなにあせらんでもエエンやないかと。中火くらいでじっくり炒めてもけっこうおいしいです。ただあんまり混ぜすぎるとご飯に粘り気が出ますから。それと卵は最初に炒めておいて上がりギワに戻すほうがいいでしょうね。最後は醤油少々を鍋肌にかけてジュッといわせてくださいね。高菜の酸っぱい発酵臭と焦げた醤油の香りがエエ感じです。

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# by rakuten-chan | 2009-02-15 15:08 | ご飯もの
2009年 02月 11日

棒々鶏絲

調理師学校に入学してすぐに習った料理のひとつ。あれから30年ですか‥。早いもんです。
ありきたりな前菜ですけどけっこう飯が食えますわ。きょうはササミで。添え物は細アスパラガスとあわび茸。ゴマのソースの組成は醤油、砂糖、酢、ゴマ油、ゴマペースト、ショウガ、ネギみじん切り。あと辣油の代わりにコチュジャンで。醤油、砂糖、酢の割合は4:1:1ってよくいってますけど、それやとちょっとしょっぱいのね。3:0.85:1くらいでしょうか。

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# by rakuten-chan | 2009-02-11 00:53 |
2009年 02月 04日

豚バラ肉の豆豉炒め

エディさんにもらった一休寺納豆もついに食べきってしまい(10年はもつ、といわれてあせりましたやん)きょうからは中国産の豆豉にバトンタッチ。やっぱり中国産のほうが風味がかなりヒネてますわ。
豚バラ肉はかたまりを5mmくらいにスライスして、油をひいてないフライパンにならべ、中火でじっくりカリカリに焼きます。肉から油がドンドン出てきますからね、いったん肉を取り出して油は捨ててくださいな。あらためて油を入れて、ショウガ、豆豉、豆板醤を炒め、香りを出します。エリンギ、赤万願寺、ネギ、セロリを炒め火が通ったらバラ肉を戻します。味付けは醤油、酒、砂糖少々、仕上げはバルサミコ酢で。

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# by rakuten-chan | 2009-02-04 22:21 |
2009年 01月 27日

ボタン鍋

篠山で猪肉を調達。帰りに道の駅で野菜もいろいろと買う。デカンショネギ、シイタケ、ゴボウ、ハクサイなどなど。鍋のベースはだし汁にこれまた篠山産の黒豆入り味噌をといたもの。
猪肉は豚肉にワイルドさを加えた濃厚な味。山椒を振りかけて、うーん、やっぱり冬のジビエは旨いなあ‥。

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# by rakuten-chan | 2009-01-27 22:03 |
2009年 01月 12日

ヒイカと独活の炒めもの

ご無沙汰でございました。あっというまに年も明けて、またダラダラとこの一年を過ごすんですなあ。お正月は飽食の限りを尽くし(ウソ)胃もクタクタなご様子で。ここはあっさりとした中華なんぞを。
材料はヒイカとウドだけ。ヒイカは背骨?を抜いてから、軽く湯がいてから炒めたほうがいいでしょう。ウドは切って酢水にさらします。香りにショウガ、ネギ。味付けは紹興酒、塩、醤油数滴。

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# by rakuten-chan | 2009-01-12 00:32 |
2008年 12月 12日

豚肉とスグキ菜の湯麺

またまた稲庭饂飩で中華麺を。このごろは麺といえばこればっかりですわ。
本来ならば高菜の古漬でするところなんですけど、なかなかいいのがないんですよ。菜っ葉と塩だけで乳酸発酵させたものはスーパーには売ってませんからね。たいがいは化学調味料液に漬けただけの漬け物モドキしかないんですな。
きょうの漬け物は高菜じゃなくてすぐき菜。京都の清水漬物商会のです。原材料欄の表記は「すぐき菜、塩」といたってシンプル、っていうかこれが漬け物っていうものなんですよ〜。
すぐき菜は適当にザクザク切って豚のフィレ肉、ショウガのみじん切りと炒めます。味付けはうすく醤油、酒。スープは鶏のミンチで清湯をとり、塩、醤油、魚醤、酒で味付け。薬味は白ネギと香菜。

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# by rakuten-chan | 2008-12-12 22:46 |
2008年 12月 07日

牛肉とジャガイモの味噌炒め

ひさびさに牛肉などを食らう(安かったけれどいちおう和牛らしい‥)。ジャガイモは1.5mmほどの薄さに切り水でよくさらす。あとの野菜は赤ピー、白ネギ。合わせ調味料は味噌、酒、砂糖、醤油少々。ショウガ、ニンニクのみじん切り、豆板醤を油で炒め香りを出す。最初に牛肉を炒め赤ピー、白ネギを炒める。だいたい火が通ったらジャガイモを入れさっと炒める。ジャガイモはシャキッとした食感が残るように炒めすぎないでね。合わせ調味料を入れ混ぜ合わせ、最後にバルサミコ酢を少々を鍋肌から入れて出来上がり。

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# by rakuten-chan | 2008-12-07 23:44 |
2008年 12月 05日

大根と薄揚げの炊いたん

乱切りの大根は湯がいてから焚きました。生から焚くのとほんのビミョウな違いなんですけどね、ちょっとカドが取れたような味になる。アクとか臭みをその食物がもってるひとつの味とみるか、余分なものとするか‥。まあ臨機応変でいきましょうか。

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# by rakuten-chan | 2008-12-05 14:17 | 野菜
2008年 12月 03日

鱸のポワレ バルサミコ風味

こましゃくれた料理名ですがご飯、バッチリ食べられます。スズキはオリーブ油でこんがり両面を焼いてじっくり火を通してください。めんどくさい人は焼き色がついたら電子レンジに放り込む、っていうワザもありますが‥。ソースはバルサミコ酢、赤ワインを煮詰めてから野菜ジュース少々とトマトのみじん切りを入れさらに煮詰めます。とろみがついたら塩、こしょうで味をととのえます。
付け合わせはタケノコ(水煮)、タマネギを油で焼き色がつくまでじっくり炒めます。そこへマイタケを入れさっと炒め塩、こしょう、バルサミコ酢であっさりと味付け。野菜はすこし大きめに切ってくださいね。

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# by rakuten-chan | 2008-12-03 23:44 |
2008年 11月 30日

野菜のマリネ ギリシャ風

なにがギリシャやねん?って、コリアンダーのホール(粒)が入っとるんです。それでギリシャ風になったかどうかは定かではありませんがね。まあ雰囲気ですから‥。
野菜はカリフラワー、赤ピー、セロリ。マリネ液の組成はリンゴ酢、砂糖、塩、オリーブ油、黒胡椒、コリアンダー、ローリエっちゅうところでしょうか。野菜はさっと湯がきます。半生くらいでちょうどいいですね。

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# by rakuten-chan | 2008-11-30 00:26 | 野菜
2008年 11月 28日

鴨難波(稲庭饂飩)

このごろ頻繁に買ってしまう稲庭うどん(乾麺)で鴨なんを。じつは十数年前に旅行するまでは、東北の食文化を塩辛くて大味でセンスのないモンやと勝手に思い込んでいた(スマン、東北の人‥)。しかしクルマで東北各地を10日ほどまわるうちに、センスのないんはオレら大阪人やったんか!と思い知らされたのである。蕎麦なんて大阪で太刀打ちできる店はないし(たとえうどんを含めても)、自分がいままで食べた限りでは日本のどこよりもうまかった。あらきそば、ロケーションも店のおばちゃんもいうことなし!ですわ。いやそんな有名店でなくてもたいがいの蕎麦屋がそこそこのモンを出してたなあ‥。
きょうは出汁を鶏ミンチと昆布で。合鴨は「京鴨」というブランドらしいねんけど売れ残ってたクリアランス品をスーパーで調達。白ネギはいつもの通り焼きました。青ネギは晒したんですけど、そのままのほうがよかったかなあ‥。香りはユズ皮、山椒で。稲庭饂飩、高いだけのことはありますな。

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# by rakuten-chan | 2008-11-28 00:00 |
2008年 11月 27日

鯖の中国風味噌煮込み

サバに小麦粉をはたいてこんがりソテーしてから味噌、豆板醤、醤油、砂糖、酒で煮込みます。香味付けにショウガのみじん切り。野菜は赤ピー、セロリ、白ネギ。スープがなくても水で煮込んでも十分うまいです。ただし水気はヒタヒタよりちょっと控えてくださいね。片栗粉でとろみを付けずに煮詰めて仕上げます。
たまにはこういう煮魚も目先がかわってエエですよ。ピリッと辛くてビールに合いますわ。

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# by rakuten-chan | 2008-11-27 00:30 |
2008年 11月 26日

カリフラワーとレッドキドニーのトマト煮込み

レッドキドニーといのは金時豆みたいなもんです(きょうの豆はイタリア産)。テックスメックスのチリ・コン・カルネのカルネ(肉)抜きですな。植物だけやとあまりにも味気ないのでベーコンが入ってます。まあこういう料理は失敗のしようがない、というかトマトでグツグツ煮けばそこそこ食えますから。カレー粉入れたらカレーになるし‥。

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# by rakuten-chan | 2008-11-26 00:19 | 野菜
2008年 11月 24日

揚げ豆腐のひき肉炒め

木綿豆腐は水切りして適当な大きさに切り、高温の油で揚げます(柔らかい食感に揚げるときは水切りしない方がいいですね)。揚がりギワにタケノコもついでに油通ししておきます。キヌサヤ、セロリはさっと湯がいておきます。
白ネギ、ショウガ、ニンニクのみじん切りと豆板醤を油で炒めて香りを出し、豚ひき肉を炒めます。ほぐれて火が通ったら酒、醤油、味噌、砂糖で味付け。そこに材料を投入して炒め合わせます。最後に酢を入れて味を整えてできあがり。水切りした豆腐はカリッとして香ばしくてうまいですわ。

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# by rakuten-chan | 2008-11-24 16:00 | 豆腐
2008年 11月 19日

鱈白子のみぞれ和え

急に寒くなってあわてて冬の食材を。白子を湯がいて大根おろしで。みぞれ和えというよりは、みぞれ乗せ、ですな。味付けは醤油、柚子汁、砂糖ほんの少々(世間でいうポン酢っていうもんですな)。さらした青ネギをたっぷり投入して柚子皮を散らします。

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# by rakuten-chan | 2008-11-19 00:17 |
2008年 11月 12日

飛龍頭(ひろうす)の含め煮

水切りした木綿豆腐にすり下ろした山の芋、卵を加えすり鉢でよくあたります。下味に塩をほんの少々。具はギンナン、キクラゲ、にんじん、ゴボウ。みんな小さく切って生地に混ぜ合わせ、丸にとってキツネ色になるまで油で揚げます。揚がったら熱湯をかけ、軽く油抜きをして薄く味付けした出し汁で含め煮にしてユズを散らします。
手間はかかりますけど、まあかけたぶんだけおいしなりますから。こういうモンに幸せを感じるのもエエんじゃぁないでしょうかね。

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# by rakuten-chan | 2008-11-12 23:05 | 豆腐
2008年 11月 11日

牡蠣の酸辣湯

そろそろ冬の気配がしてきたのでこんな汁ものもエエんじゃないでしょうか。きょうは辣油のかわりにコチュジャンをたっぷりと。味付けは塩、こしょう、酒、薄口醤油少々、ゴマ油。もちろん酢もたっぷりと効かせてくださいな。具は豆腐とセロリと生シイタケ、白ネギ、しょうが。それにまたまた香菜をドップリと投入。スープは牡蠣から旨味が出ますから煮干しと昆布で十分いけます。まちがってもスープの素やら鰹風味のなんとかダシはあきませんよ。あの過剰な旨味は料理をぶち壊しますからね。

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# by rakuten-chan | 2008-11-11 00:32 | スープ・汁物
2008年 11月 09日

金目鯛の蒸しもの

また例によって魚醤風味の中華風蒸し物です。このごろはベランダのプランターで香菜が大豊作(いままでアカンかったんがウソのよう)。香菜を大量に使う献立になってますねん。天盛りにするモンをメインにしてどうすんねん!っちゅう感じですが。しばらくはベトナムや中華の麺類、タイやインドのカレーで香菜を食べ尽くす、予定となっております。

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# by rakuten-chan | 2008-11-09 23:56 |
2008年 11月 08日

鱈のフライ タルタルソース

タルタルソースにシソの葉をこまかく切って入れたけど、あんまり効果ないなあ…。マヨネーズはオリーブ油より普通のサラダ油のほうがよかったかも。これからも、いろいろと壁にぶち当たって死んでいくんでしょうね。

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# by rakuten-chan | 2008-11-08 10:37 |
2008年 11月 06日

紅白なます

なます、というても大根はちょっと大きめに切って和風サラダみたいなことになってます。ユズも忘れんとね。柿は次郎です。

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# by rakuten-chan | 2008-11-06 00:00 | 野菜
2008年 11月 05日

ペンネ アラビアータ

唐辛子入りのトマトソースでペンネを和えただけの素うどんみたいなパスタ。イタリアにいったときには(いとこがいてましてん)こればっかり食べてた。っていうか当たり外れがないのね。イタリアでは想像を絶するまずい料理もけっこうあったからなあ…。
ミラノの路地裏の、地元の人が集ういかにも雰囲気がありそうな古いリストランテ。席について「若鶏の悪魔風(pollo alla diablo)」っていうこれまたいかにも雰囲気がありそうなネーミングの皿を注文。出てきたのは火が通りすぎてナイフで切れないくらい黒く堅くなった鶏の骨付きもも肉。なるほど、この歯がたたん堅さが「悪魔風」なんやね!とミョウに感心したことを思い出す(感心してどうする!)。

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# by rakuten-chan | 2008-11-05 15:28 |
2008年 11月 03日

スペアリブと小芋の煮込み

きのうの残りのスペアリブにサトイモとコンニャクを追加して、もう一品。豆板醤を効かせて四川風の煮込みに。サトイモがやっとホクホクしてきましたな(っていうか当たり外れがなくなってきたね)。さて、秋が深まって、これからどんどんイモ食いますよ〜。

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# by rakuten-chan | 2008-11-03 23:10 |
2008年 11月 03日

排骨麺

パイクーメン、っちゅうもんです。ほんとはスペアリブは醤油をまぶしてカリッと揚げるだけなんですけど、きょうはさらに煮込んでトロッとやわらかくしました。麺は中国北部をイメージして稲庭うどんを採用。乾麺でもけっこうお値段がはるんですけど、高いだけのコトはありますからね。スープもちょっと贅沢をして鶏ミンチで上級スープの清湯(チンタン。中華風コンソメって感じですな)を。味付けは酒、塩、醤油、ゴマ油。あっさりとしてコクがある、っちゅうのはこういうモンのことですよ〜。
スペアリブは醤油をまぶして高温の油(180〜200℃)でさっとキツネ色に揚げます。圧力鍋にスペアリブ、ショウガ、ひたひたの水、酒、醤油、砂糖、オイスターソース少々、五香粉を合わせ25分ほど煮込みます。
稲庭うどんを湯がきパイクー、白髪ネギをのせ、スープを注ぎ、香菜(拙宅ベランダ産)をたっぷりと。きょうは、自分でもひさしぶりに感激しましたワ…。

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# by rakuten-chan | 2008-11-03 00:08 |
2008年 10月 27日

南瓜の焦がしバター風味

アドリブで作ったらわりとうまかったんでご紹介します。
カボチャは5mmほどの厚さに切って多めの油できつね色になるまで炒めます。フライパンにバターをひとかたまり入れハシバミ色に焦がします。そこへ白ワイン50ccほど入れ1/3くらいに煮詰めカボチャを投入。ソースをからませ、塩、こしょうで味をととのえたらできあがり。

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# by rakuten-chan | 2008-10-27 00:22 | 野菜
2008年 10月 27日

昆布と煮干しの出汁

バイトに出るまえにナベに煮干し(頭と腹はとってます)と昆布を放りこむ。夜、帰ってくるころには火にかけなくても十分うまみが出てる。どちらかというとカツオ節よりもしっかりした味で味噌汁にすると、あ〜生きててよかった〜てな気持ちになる。昆布+カツオ節、煮干しっていう組み合わせを考えついた我々のご先祖さま、ありがとう!

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# by rakuten-chan | 2008-10-27 00:13 | スープ・汁物
2008年 10月 21日

鰹の中国風刺身

マヌケな料理名ですな。カツオは塩をして冷蔵庫で2時間ほど寝かせます。野菜はインゲンとチビトマ。香菜はベランダで収穫。白ネギは白髪に。タレは醤油、レモン汁、ショウガ汁、ごま油、砂糖少々。隠し味にコチュジャンを小さじ1ほど。散らしているチップは栗を薄く切って素揚げにしたもの。これがいちばん手間がかかってますねん…。

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# by rakuten-chan | 2008-10-21 00:56 |
2008年 10月 15日

剣先烏賊と百合根の炒めもの

そろそろギンナンやら百合根が登場。しかしなかなか寒なりませんな‥。
ケンサキは格子に切り込みを入れさっと湯通ししておく。百合根も一つづつはがして湯がく。ほかの野菜はピーマン、トマト。香味野菜はネギ、ショウガ。合わせ調味料は塩、醤油少々、砂糖少々、酒。そこに水を大さじ1杯ほど加え片栗粉小さじ1ほどを混ぜ合わせておく。
ネギ、ショウガを炒め香りが出たら残りの材料を炒め、合わせ調味料を一気に投入。ジャンジャンジャンと2、3回鍋を振ったらできあがり〜。

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# by rakuten-chan | 2008-10-15 22:48 |
2008年 10月 12日

牛肉のオイスターソース炒め

激安(200gで400円)のオーストラリア産牛肉を炒め物に。野菜はズッキーニとレンコン。香り付けに白ネギ、ショウガ。味付けはオイスターソース、醤油、酒。肉が安物の割にはけっこううまかった。オイスターソースがエライんかもね。

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# by rakuten-chan | 2008-10-12 03:30 |